هر نوع ماهی , درسته , با سر و دم یا فیله و یا تکه تکه شده را بایستی قبل از پختن بخوبی شست وتمیز نمود وعملیات زیر را انجام داد.شکم آنها را خالی نموده باله های آنها را ببرید (بریدن باله ها بیشتر برای زیباتر جلوه دادن ماهی طبخ شده است. ماهی بدون سر و دم نه تنها اشتها آور است بلکه سرخ کردن آن هم آسانتر است)

در ماهیهائی که دارای باله خار مانند هستند, بایستی ابتدا این زوائد بریده شوند در غیر اینصورت خارها ممکن است دستها را زخمی نمایند. اسکلت استخوانی اتصال باله ها به بدن ماهی بایستی به دقت وبا احتیاط جدا شود.

بریدن باله ها|

ماهی را از پهنا روی تخته آشپزخانه خوابانده وبا قیچی تیز باله های پشتی , شکمی , مخرجی وسینه ای آنرا ببرید.

اگر ماهی دارای خارهای تیز است , بهتر است با یک چاقوی نوک تیز در امتداد طرفین باله ها شکافی بوجود آورده وباله ها را از اسکلت استخوانی آن جدا نمایید.

تراشیدن فلسها |

دم ماهی را با دست چپ نگه داشته وبا چاقوی معمولی ویا لبه اره ای که در دست راست دارید فلسها را با حرکت چاقو از دم به طرف سرماهی پاک کنید(برای جلوگیری از پاشیدن وپراکنده شدن فلسها به اطراف می توان ماهی را در ظرف بزرگ پرآب قرارداد وفلسها را داخل آب پاک کرد.)پس از تراشیدن فلسها ماهی را خوب شستشو دهید.

جدا کردن استخوانهای ماهی|

برای بیرون آوردن استخوانهای ریز ماهی بایستی ابتدا با چاقو غشایی را که آنها را احاطه نموده است , جدا نمود. اینکار را می توان در مورد ماهیهایی که دارای تیغهای بزرگ هستند مانند ماهی کپور , سفید , آزاد وغیره انجام داد.در مورد ماهیهائی که تیغهای ریزتری دارند آنها را بایستی با دست جدا کرد.

جدا کردن تیغهای جانبی|

برای این منظور ماهی شکم باز شده کامل را آنقدر باز می نمائیم تااستخوانها وتیغهای پشتی وجانبی که داخل عضلات قراردارند وبوسیله غشاء پوشیده اند معلوم شوند.غشاء را با چاقو جدا کرده وتیغها را یک یک با دست از ستون مهره جدا می نمائیم.برای جدا کردن ستون مهره ها با قیچی آشپزخانه ستون مهره ها را از نزدیکترین نقطه به سرماهی ببرید. سپس قسمت بریده شده را با دست راست گرفته وبا احتیاط آنرا به طرف دم کشیده وجدا نمائید (از این زوائد می توانید برای تهیه سوپ استفاده کنید.)